Ngoài các yếu tố về chất lượng món ăn, chất lượng phục vụ của nhân viên hay lối kiến trúc, thì giá món ăn chính là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của nhà hàng. Do đó, chủ nhà hàng cần phải biết cân đối trong cách tính giá cost món ăn để việc kinh doanh diễn ra thuận lợi.

Đối với những ai đang và sẽ kinh doanh trong lĩnh vực nhà hàng, thì cách tính cost món ăn luôn là vấn đề được quan tâm hàng đầu. Bởi vì, đó là quá trình đòi hỏi chủ nhà hàng phải định giá món ăn sao cho mức giá đó hợp lý để vừa đảm bảo sự hài lòng của khách hàng lại vừa đủ để chi trả các chi phí và thu được lợi nhuận.

Chi phí cần xem xét trước khi tính giá cost món ăn

Để đảm bảo tính chính xác trong cách tính giá của món ăn, chủ nhà hàng cần xem xét cẩn thận những chi phí như sau:

– Chi phí trực tiếp: Bao gồm các loại chi phí liên quan đến số lượng thực phẩm cấu thành món ăn, như: Chi phí nguyên vật liệu, dụng cụ, gia vị…

– Chi phí gián tiếp: Là những yếu tố bao gồm giá trị thương hiệu, chất lượng của món ăn, chất lượng dịch vụ…

– Chi phí nhân công: Để đảm bảo hoạt động của nhà hàng diễn ra trôi chảy từ việc tạo ra món ăn đến phục vụ bàn tiệc, đều cần sự hỗ trợ đắc lực từ đội ngũ Đầu bếp, Phụ bếp, Nhân viên phục vụ… và các chủ nhà hàng đều phải trả chi phí cho việc thuê mướn nhân công. Vì vậy, khi tính giá món ăn nhất định phải xem xét đến yếu tố này.

– Chi phí khác: Bao gồm các chi phí về Marketing, mặt bằng, trang thiết bị…

Cần phải xem xét các vấn đề về chi phí thuê mướn nhân công, chi phí nguyên liệu, công cụ, thương hiệu, mặt bằng… trước khi tính cost món ăn (Ảnh: Internet)

Cách tính giá cost món ăn

Có nhiều cách tính cách cost món ăn thường được áp dụng như sau:

Cách tính giá cost món ăn theo tiêu chuẩn thực phẩm

Cách tính này dựa trên chi phí tạo thành món ăn, tùy theo hạng sao của nhà hàng mà cost món ăn sẽ được áp dụng với tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm từ 25% đến 35%. Công thức tính cụ thể như sau:

Giá cost món ăn = Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn/Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm.

Tuy nhiên, hiện nay, hầu hết các nhà hàng đều áp dụng tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là 35%. Vì thế, công thức sẽ là: Giá cost món ăn = Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn/ 0,35.

Cách tính giá cost món ăn theo đối thủ cạnh tranh

Trong bối cảnh nhiều nhà hàng thay nhau mọc lên như hiện nay, nhiều chủ nhà hàng đã áp dụng cách tính cost món ăn dựa theo đối thủ để tạo sự cạnh tranh và tiết kiệm thời gian tính toán. Theo đó, các chủ nhà hàng sẽ định giá món ăn tương đương hoặc hoặc thấp hơn so với đối thủ để thu hút thực khách. Hoặc cũng có thể định giá ở mức cao hơn một ít nhằm thu hút những khách hàng mong muốn có mức giá hời đối với các món ăn chất lượng cao hơn.

Tuy nhiên, cách tính này gây nên một áp lực khá lớn cho bộ phận bếp vì họ phải tự cân đối nguyên liệu, thành phần sao cho chi phí thực phẩm của món ăn giảm xuống mà vẫn chất lượng vẫn phải được đảm bảo.

Dựa vào cách tính này, chủ nhà hàng có thể định giá các món ăn tương đương hoặc thấp hơn so với đối thủ (Ảnh: Internet)

Cách tính giá cost món ăn theo cung – cầu

Thị hiếu của khách hàng cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến cách tính cost của món ăn. Dựa vào việc nghiên cứu tình hình cung – cầu trên thị trường, bạn sẽ đưa ra được mức giá cho nhà hàng mình như sau: Nếu cung nhiều cầu ít, giá món ăn sẽ thấp; nếu cung ít cầu nhiều, giá món ăn sẽ được đẩy lên. Cụ thể như nếu đó là món đặc sản hay chỉ duy nhất nhà hàng của bạn có kinh doanh thì giá món ăn sẽ cao hơn. Nhưng nếu nó có mặt trong thực đơn của nhiều nhà hàng khác thì bạn nên cân đối chi phí để đưa ra được mức giá hợp lý nhất.

Trên đây, là những cách tính cost món ăn thường được áp dụng mà bạn có thể tham khảo. Nếu bạn đang có ý định mở nhà hàng thì sao không chọn ngay khóa học quản lý nhà hàng CET để chúng tôi giúp cho hoạt động kinh doanh nhà hàng của bạn luôn đông khách và thu về lợi nhuận cao