Đối với những người đầu bếp bánh, việc nắm vững và thành thạo những kỹ thuật đánh, trộn nguyên liệu cơ bản rất quan trọng. Điều mà ai trong họ cũng biết và luôn nằm lòng là dù chỉ cần thực hiện sai một bước nào đó nhỏ nhất cũng có thể làm hỏng món bánh hoặc cho thành phẩm không như ý muốn. Trong khi đó, hầu hết các món bánh đều cần kết hợp nhiều nguyên liệu, và việc trộn như thế nào, khuấy ra sao hay dùng dụng cụ gì, phương pháp gì… là điều người làm bánh phải nắm rõ. Vì thế, hãy cùng CET tìm hiểu ngay về kỹ thuật trộn bột (fold bột) dưới đây nhé!

Kỹ thuật “fold” bột trong làm bánh. Ảnh: Internet

Kỹ thuật fold là gì?

Kỹ thuật “fold” được dùng để chỉ về một chuỗi hành động khi trộn bột của công việc làm bánh được lặp đi lặp lại với các động tác gồm: cắt – gấp – xoay.

Cụ thể:

• Cắt: là thao tác dùng phới lồng cắt phía giữa hỗn hợp, phới chạm đáy âu.

Thao tác cắt trong kỹ thuật fold. Ảnh: Internet

• Gấp: là thao tác gập phới lồng dẹt 1 vòng để hỗn hợp phía dưới được mang theo phới lên phía trên.

Thao tác gấp trong kỹ thuật fold. Ảnh: Internet

• Xoay: là thao tác giữ chặt phới lồng, xoay một vòng tròn quanh âu và trở về điểm giữa lúc đầu đã cắt. Tiếp tục xoay nhẹ âu và bắt đầu lại các bước trên cho đến khi hỗn hợp trộn lẫn đều với nhau thì dừng lại.

Thao tác xoay trong kỹ thuật fold. Ảnh: Internet

Tác dụng của fold là giúp trộn các nguyên liệu lại với nhau một cách nhanh chóng và đơn giản, đồng thời rút ngắn thời gian làm bánh, hạn chế bọt khí trong hỗn hợp lỏng bị vỡ.

Kỹ thuật trộn bột Fold trong làm bánh

Kỹ thuật trộn bột fold trong làm bánh là một trong các kĩ thuật cơ bản của Cooking & Baking, dùng để trộn các loại nguyên liệu nhẹ, đặc biệt là nguyên liệu có nhiều bọt khí như: lòng trắng trứng đánh bông, hoặc trộn các loại kem tươi đánh bông… Đây cũng là kỹ thuật cơ bản trong làm bánh mà bạn nên biết để có thể áp dụng trong cách làm rất nhiều loại bánh khác nhau như: bánh bông lan, bánh gato, Chiffon, Pancake, Cupcake, bánh cuộn…

Fold (trộn bột) được áp dụng trong cách làm rất nhiều loại bánh khác nhau. Ảnh: internet

Mục đích của kỹ thuật fold bột là để giữ nguyên độ nở của các nguyên liệu khi trộn. Ví dụ, với lòng trắng trứng, fold sẽ giúp giữ các bọt khí; khi làm mousse có kem tươi đánh bông thì fold sẽ giúp hạn chế việc đảo quá tay gây tách nước cho kem; còn khi trộn bột thường thì fold cũng giúp bột đỡ bị vón cục, trộn nhanh và đều hơn…

Với những người mới học làm bánh hoặc chưa nắm được kỹ thuật fold bột, khi làm bánh thường sẽ mắc phải các lỗi phổ biến như: hỗn hợp trộn bị lỏng, trộn bột chưa đạt yêu cầu, thành phẩm không đạt chuẩn…. Chẳng hạn, khi làm bánh từ lòng trắng trứng đánh bông, bánh nở và mềm xốp được không là nhờ vào bọt khí của lòng trắng trứng. Vì vậy, khi trộn hỗn hợp lòng đỏ và lòng trắng đã được đánh bông, bạn phải”fold” đúng cách mới giữ cho bọt khí không vỡ. Nếu fold đúng cách, bạn sẽ thấy hỗn hợp rất sệt và thể tích giữ nguyên, không bị xẹp, lỏng, bánh sẽ nở xốp, mềm, mịn mà không bị bết.

Các bước thực hiện kỹ thuật Fold

Nguyên liệu cần chuẩn bị

• Lòng trắng trứng gà hoặc Whipping Cream
• Bột nhão (bột mì, lòng đỏ trứng gà, sữa tươi, dầu ăn…)
• Dụng cụ: âu hoặc tô lớn, phới lồng.

Cách làm kỹ thuật Fold

Đánh bông lòng trắng trứng hoặc Whipping Cream cho đến khi chúng đạt bông 8 phần hoặc 10 phần (chóp cứng hoặc chóp mềm). Tiếp đó, bạn trộn bột vào một cái tô khác theo công thức định làm.

Chia lòng trắng trứng hoặc Whipping Cream sẽ được chia làm 2 – 3 phần. Sau đó cho 1 phần đã đánh bông vào tô bột và thực hiện kỹ thuật fold bột. Bạn trộn nhẹ nhàng đến khi hỗn hợp trông hơi lổn nhổn và không cần kết dính lắm.

Cho hết phần lòng trắng trứng hoặc Whipping Cream còn lại lên trên hỗn hợp bột. Dùng lưỡi của phới lồng cắt thẳng vào giữa hỗn hợp trứng bột, phới lồng chạm đáy tô bột và xúc từ dưới đáy tô lên và đảo bột đè lên trứng.

Tiếp đó, bạn xoay tô ¼ vòng và làm như trên. Thực hiện thao tác xoay nhiều lần và cắt, trộn nhiều lần như vậy cho đến khi hỗn hợp đã nhuyễn thì dừng lại.

Fold lòng trắng trứng đánh bông với các nguyên liệu khác. Ảnh:internet

Trên đây là những thông tin và cách thực hiện kỹ thuật fold trộn bột trong làm bánh mà bất cứ ai khi theo đuổi nghề làm bánh hoặc muốn tự tay làm được những mẻ bánh thơm ngon, hấp dẫn cũng cần nắm được. Hy vọng bài viết đã giúp bạn có thêm những kiến thức hữu ích.

Nếu bạn yêu thích, đam mê công việc làm bánh chuyên nghiệp, muốn tìm cho mình một trường đào tạo làm bánh chất lượng và uy tín, đừng quên để lại thông tin bên dưới hoặc gọi tới tổng đài 1800 6552 (miễn phí cước gọi) để được tư vấn và hỗ trợ chi tiết nhé!